MANEJO DE LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
Resumen
La restauración colectiva debe adaptarse de forma individual a las necesidades de la población a la que se dirige. Las personas que presentan alergias e intolerancias alimentarias constituyen un grupo al que se debe prestar especial atención. En este artículo ofrecemos recomendaciones para el manejo de la intolerancia a la lactosa.
Los menús servidos en restauración colectiva deben atender tanto a las
necesidades nutricionales como a la promoción de una alimentación
completa, variada y equilibrada. Entre los grupos de población que
requieren una especial atención se encuentran las personas con
alergias alimentarias, que representa del 1 al 3 % de la población
general, siendo más común en los niños menores de 3 años, en los que
puede llegar hasta el 8%1.
En el caso de las
intolerancias alimentarias, la intolerancia a la lactosa es la más
frecuente, afectando a alrededor de un 34 % de la población española2,
si bien se cree que hay muchas personas sin diagnosticar.
La
lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche. Esta
intolerancia se produce por la falta total o parcial de la enzima
lactasa, que es la encargada de desdoblarla en sus dos componentes:
glucosa y galactosa.
En las personas con intolerancia, la
lactosa no absorbida llega al colon, donde es fermentada por la
microbiota y se liberan ácidos grasos de cadena corta, dihidróxido de
carbono e hidrógeno. Por este motivo, los síntomas de la intolerancia
a la lactosa se manifiestan a nivel intestinal, siendo los más
frecuentes la diarrea, la distensión abdominal, el dolor cólico, los
borborigmos y la flatulencia. La intensidad de estos síntomas puede
ser variable en función de factores como la cantidad de lactosa
ingerida, la toma de otros alimentos junto con el alimento que
contiene lactosa o la velocidad de vaciado gástrico3.
Por otro lado, la sensibilidad a la lactosa varía ampliamente y
depende del nivel de tolerancia individual, así, cada persona puede
tomar una mayor o menor cantidad de lactosa al día.
Además, con la edad disminuye la capacidad de digestión de la lactosa,
por lo que la prevalencia de intolerancia es mayor en población
anciana. Esta variabilidad en la tolerancia a la lactosa y en la
aparición de los síntomas complica el diagnóstico, por lo que se
necesita llevar a cabo un análisis objetivo mediante pruebas fiables.
En este sentido, en el libro Puesta al día en común en la Intolerancia
a la Lactosa (enlace integrado en el texto subrayado:
http://www.saludigestivo.es/que-hacemos/jornadas-pacientes-poblacion-general/jornada-presentacion-del-libro-intolerancia-la-lactosa/)
recién publicado por la Fundación Española del Aparato Digestivo
(FEAD), se propone el primer “Algoritmo de sospecha diagnóstica para
la detección precoz de la intolerancia a la lactosa en atención
primaria” como herramienta para el diagnóstico precoz de la
intolerancia a la lactosa. Entre las pruebas utilizadas, se encuentran
métodos invasivos, como la obtención de biopsias a nivel
duodenal/yeyunal, y no invasivos, como las pruebas fecales (pH,
lactosa, etc.), pruebas de aliento (prueba del aliento de hidrógeno
con lactosa) y pruebas urinarias (prueba de gaxilosa en orina,
relación galactosa/creatinina en orina, etc.), entre otras5.
EL MENÚ SIN LACTOSA
Una vez diagnosticada la
intolerancia a la lactosa, se debe adaptar la dieta. La alimentación
debe ser variada y equilibrada, incluyendo todos los grupos de
alimentos tal y como se representan en la pirámide de los alimentos.
La base de dicha pirámide la constituyen los cereales y derivados, las
frutas y las verduras, y el aceite de oliva. A continuación, se
encuentran los alimentos ricos en proteínas: carnes magras, pescados,
huevos, leche y productos lácteos, así como proteínas de origen
vegetal: legumbres y frutos secos. Por último, en la parte superior de
la pirámide se encuentran aquellos grupos de alimentos de los cuales
se recomienda moderar el consumo: alimentos ricos en azúcares y grasas
saturadas. En este sentido, la leche y los productos lácteos son
imprescindibles en la alimentación diaria debido a su alta densidad
nutricional:
•Proporcionan proteínas de alto valor
biológico.
•Son la principal fuente de calcio de la
alimentación. Además, este resulta de fácil asimilación gracias a la
presencia de caseína, una proteína que facilita su solubilización en
la zona de absorción, al alto contenido en vitamina D y a la adecuada
relación de calcio y fósforo. Por otro lado, contienen ácidos grasos
de cadena corta y media que también favorece su solubilidad. Por ello,
en la alimentación de personas con intolerancia son de elección
aquellos productos lácteos que tienen una menor cantidad de lactosa
debido al proceso de fermentación al que se someten para su
elaboración: quesos, yogures y leches fermentadas. Estos productos,
junto con los lácteos a los que se ha extraído la lactosa, como la
leche sin lactosa, son una buena alternativa para aportar las
cantidades de calcio necesarias en todas las etapas.
A
continuación, se compara el contenido en lactosa de la leche -12,5 g
por vaso- con el de los quesos de Grupo Bel -1,3 g en una ración de 35
g de queso fundido-, siendo esta cantidad tolerada por la mayoría de
las personas con intolerancia a la lactosa:
En el manejo de la intolerancia a la lactosa en restauración colectiva
se deben tener en cuenta diversos puntos:
· Análisis de las
fichas técnicas de los alimentos que forman parte del menú para
investigar la posible presencia de lactosa entre los ingredientes o
bien presente de manera no intencionada en forma de trazas. Esto
permite adaptar el menú de las personas con intolerancia a la lactosa.
· Disponer de un adecuado plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control que garantice las medidas necesarias para
evitar la contaminación cruzada. Se debe asegurar una conservación
adecuada de los alimentos, con un correcto etiquetado y envasado, para
evitar el contacto entre alimentos.
· Llevar a cabo la
preparación y cocinado de los alimentos dirigidos a personas con
intolerancia de forma independiente y utilizar utensilios exclusivos,
así como tomar las precauciones oportunas en el emplatado, etiquetado
y distribución de los menús servidos. En el Decálogo de la
Intolerancia a la Lactosa (enlace integrado:
http://www.saludigestivo.es/wp-content/uploads/2017/02/Decalogo-Intolerancia-Lactosa.pdf)
la FEAD proporciona las principales recomendaciones sobre esta
intolerancia.
1. Zubeldia J, Baeza M, Jáuregui I, Senent C. Libro
de las enfermedades alérgicas de la Fundación BBVA [Internet]. 1st ed.
Fundación BBVA; 2012 [acceso el 13 de marzo de 2017]. Disponible en:
http://www.alergiafbbva.es/alergia.pdf
2. EFSA Panel
on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific
Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and
galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777. [29 pp.].
doi:10.2903/j.efsa.2010.1777. Available online:
www.efsa.europa.eu/efsajournal.htm
3. Argüelles F,
Casellas F, coordinadores editoriales. Puesta al día en común en la
Intolerancia a la Lactosa. 1ª ed. Madrid: Fundación Española del
Aparato Digestivo (FEAD); 2017.
4. Asociación de
Intolerantes a la Lactosa España (ADILAC) [sede Web]. ADILAC; [acceso
el 01 de marzo de 2017]. La intolerancia. Disponible en
http://lactosa.org/saber.html
5. Argüelles F,
Casellas F, coordinadores editoriales. Puesta al día en común en la
Intolerancia a la Lactosa. 1ª ed. Madrid: Fundación Española del
Aparato Digestivo (FEAD); 2017.