LAS FUENTES DE PROTEÍNAS EN LA ALIMENTACIÓN

Resumen

Las proteínas tienen un papel fundamental en el mantenimiento y desarrollo de los huesos y músculos, entre otras funciones. Las necesidades de estas varían en función de cada etapa, por ello, los menús ofrecidos en las colectividades se diseñan en base a las necesidades de la población a la que se dirige. En este artículo te damos las pautas para contribuir al aporte necesario diario de este macronutriente.

Las proteínas constituyen el principal componente de las células (aproximadamente la mitad de su peso seco), y cumplen diferentes funciones esenciales en el organismo.

•   Catalíticas: enzimas.
•   Reguladoras: hormonas, neurotransmisores, etc.
•   Transportadoras: apoproteínas, hemoglobina, albúmina, etc.
•   Estructurales: colágeno, queratina, elastina, etc.
•   Defensivas: inmunoglobulinas, fibrinógeno, etc.
•   Reserva: ferritina, mioglobina, etc.
•   Energética: proteínas en general, aunque no es su función principal.

Fuente: Mataix, 2009¹.

Son macromoléculas formadas a partir de combinaciones de los distintos tipos de aminoácidos, tanto esenciales, es decir, aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y se deben aportar mediante la alimentación, como no esenciales, que pueden ser sintetizados por el organismo.

En este sentido, se habla del valor biológico (VB) o calidad de las proteínas de un alimento, el cual será mayor o menor en función de la cantidad de aminoácidos esenciales que contenga. Generalmente las proteínas de origen animal tienen un mayor VB que las de origen vegetal.

En este sentido, las proteínas de la leche humana y los huevos tienen un valor biológico entre 1 y 0,9, es decir, una eficacia de entre el 90 y 100 %, por lo que se usan como ejemplos de la “proteína ideal” o de referencia, siendo la caseína de la leche y la albúmina del huevo, las proteínas globulares más importantes desde el punto de vista nutricional².

Las recomendaciones de consumo aconsejan una cantidad diaria de proteínas entre un 10 y un 15% de la energía total consumida. En este sentido, las recomendaciones establecidas en las nuevas guías nutricionales de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)³ establecen un consumo diario de 1-3 raciones de alimentos ricos en proteínas, preferiblemente bajos en grasas, alternando entre las diferentes fuentes alimenticias.

En este contexto, la leche y los productos lácteos tienen un papel fundamental en la alimentación diaria en todas las edades, ya que no sólo aportan proteínas de alto VB con una gran cantidad de aminoácidos esenciales, sino que además son fuente de nutrientes imprescindibles como el calcio, necesario para el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales y también fósforo, yodo y vitaminas como la D, la A, la B12 y riboflavina entre otros.

Una de las grandes ventajas de estos alimentos es la gran diversidad de productos, lo cual permiten adaptarlos a todos los gustos y situaciones, favoreciendo así el alcance de las raciones diarias de proteínas de alto VB recomendadas para las distintas etapas de la vida y situaciones específicas de la población.

En las colectividades, como los colegios o las residencias de mayores, se han de tener en cuenta las necesidades y recomendaciones establecidas para los grupos de población a los que va dirigido su servicio. Para ello, la elaboración de los menús ha de ser variada y equilibrada, incluyendo alimentos de calidad, entre los cuales la leche y los productos lácteos tienen un papel destacable. En este sentido, la amplia gama de productos Bel Foodservice, diseñados en un formato adaptado para hostelería, se posicionan como una herramienta estratégica para contribuir al cumplimiento de las raciones recomendadas y favorecer el mantenimiento del buen estado nutricional de los comensales.

1.  Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. 2nd ed. Majadahonda, Madrid: Ergon; 2009.
2.  Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. 17th ed. 2015.
3.  Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E., Martínez de Victoria Muñoz E, R. M. Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, et al. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016; 33(Supl. 8):1-48
4.  Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016): la nueva pirámide de la alimentación saludable. Madrid: SENC; 2016.